Yeşil zeytin, henüz olgunlaşmadan toplanan ve acı suyundan arındırıldıktan sonra, salamuraya konulan yemeklik zeytin, siyah zeytin ise tam olgun hale geldikten sonra toplanan, hem yemeklik, hem de yağ çıkartmada kullanılan zeytin çeşididir. Yeşil zeytin yaklaşık üç ay bekletilirken siyah zeytin küfelere dizili olarak 15 gün bekletilir. Siyah zeytin yeşil zeytine göre çekirdeğinden daha kolay ayrılır. Siyah zeytini genelliklesele zeytin olarak tüketiriz. yeşil zeytini ise,kırık zeytin,çizik zeytin,biberli zeytin gibi şekillerde tüketiriz. Genel olarak olgunlaşmamış besinler olgunlaşmış olanlara göre daha sağlıklıdır. Çünkü vitaminlerçok hassastır bu yüzden yeşil zeytin daha sağlıklıdır.
Siyah Zeytin Özellikleri
Siyah zeytin , tam olgun hale geldikten sonra toplanan, hem yemeklik, hem de yağ çıkartmada kullanılan zeytin çeşididir. Siyah zeytin suda ve kuru salamura olmak üzere iki şekilde hazırlanır. Suda salamurada zeytinler, suyun içerisinde 30 gün boyunca kapağı kapalı olarak bekletilir. Kuru salamurada ise zeytinler, kalın tuzlarla birlikte, küfelere dizili olarak 15 gün bekletilir.
En çok tüketildiği yerler, Türkiye ve Yunanistan”dır.
Yeşil Zeytin Özellikleri
Ağacın üzerinde hafiften sarı veya çok az morlaşmaya başladığında toplanarak işlenmesidir. Ağaçtan elle toplanan zeytinler yaralı olanlardan ve dal ve yapraklarından ayıklanıp temizlenir. Boylama işlemine tabi tutulan zeytinler büyük tanklarda veya havuzlarda acılığı gidene kadar sudkostik eriyiği ile yıkanır. Yıkama işlemi birkaç kez tekrar edildikten sonra fıçılara doldurulup 2,5–3 ay bekletilir. Yeşil zeytin çizme, kırma, İspanyol usulü ve dolgulu zeytin yöntemi ile yapılır.
